Respeito pela cadeia de frio: definições e questões essenciais

Definição e interesse do frio

A legislação especifica que “as matérias-primas, os produtos intermédios e os produtos acabados, até à sua apresentação ao consumidor, devem ser armazenados a temperaturas adequadas que limitam a sua deterioração e, mais especificamente, o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas em níveis suscetíveis de causar um risco para o consumidor".
A cadeia de frio consiste em manter os alimentos a temperaturas específicas para limitar a respectiva deterioração e inibir o crescimento de microrganismos nocivos.

O frio tem o efeito de retardar reações bioquímicas e biológicas. E ao contrário dos métodos destrutivos que modificam profundamente as características dos alimentos, como a desidratação, a salga ou mesmo a pasteurização, o frio constitui a primeira técnica de conservação que preserva as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos.

Os 6 elos principais da cadeia de frio

É importante tomar todas as medidas e cuidados necessários para evitar rupturas na cadeia de frio em todas as fases, desde a produção primária, processamento, armazenamento, transporte, distribuição e apresentação para venda até ao ponto de consumo.

1. Produção Primária:
   Certos produtos exigem que a sua temperatura seja reduzida muito cedo e o mais rapidamente possível, a fim de limitar a proliferação de microrganismos. Isto aplica-se, por exemplo, a:
   • Carne: Arrefecimento rápido de carcaças após o abate.
   • Frutas e legumes: Refrigeração em câmaras frigoríficas para evitar degradação e preservar as qualidades.
2. Transformação:
   Para manter a temperatura e evitar a contaminação durante o processamento dos alimentos, os fabricantes de alimentos utilizam técnicas de arrefecimento ou congelação em todas as etapas dos seus processos de fabrico.
3. Armazenamento:
   O objetivo dos armazéns frigoríficos é manter a temperatura dos produtos aí armazenados num valor igual ou inferior à temperatura regulamentar ou prescrita pelo fabricante.
4. Transporte:
   Entre a sua produção e a sua distribuição, os mesmos produtos são geralmente transportados várias vezes. O transporte de alimentos perecíveis está sujeito a legislações internacionais conhecidas como “acordo ATP", que define classes de equipamentos de transporte a utilizar, com base no seu desempenho.
5. Distribuição e apresentação para venda:
   Os alimentos perecíveis são colocados à venda em vitrinas frigoríficas. Estas são projetadas para manter os produtos à temperatura correta, mas não para arrefecer produtos que não estejam à temperatura certa quando nelas são colocados.
6. Frio doméstico:
   Esta etapa começa quando o consumidor retira o produto da prateleira dos refrigerados ou ultracongelados para o colocar no carrinho de compras. Nenhuma restrição legislativa é imposta para esta etapa. Apesar disso, o consumidor tem, em muitos casos, a indicação dada pelo fabricante da temperatura de armazenamento necessária para o produto no frigorífico ou arca congeladora.

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